キャベツの種類
紫キャベツ
キャベツの本来の旬は、原産地である地中海性気候からすれば冬季と考えられますが、日本では栽培地の標高、緯度で出荷時期がいろいろ異なっています。更に品種改良も進められているので、現在では年間を通して出荷され、特定の旬が存在しない状態になっています。
日本では出荷時期によって区分がなされ、11～3月は冬キャベツで、作付・出荷ともにこれが最多です。球が締まったやや平たい形が特徴です。7～10月は夏秋キャベツで、高原キャベツとも呼ばれます。春キャベツは4～6月で、生産量は少ないのですが、新キャベツとも呼ばれて人気があります。
もちろん世界中にも多様な品種があります。ムラサキキャベツは赤キャベツとも呼ばれ、見た目が美しいのでサラダによく用いられます。ムラサキキャベツの色素でアントシアニンは、酸性、アルカリ性の水溶液に反応して変色するため、pH指示薬にもなっています。また、キャンディーなどの赤紫色を発色させる着色料にもなっています。
サボイキャベツはちりめんキャベツとも呼ばれるように、縮れた葉なのが特徴です。肉厚で濃い緑色をしていて、普通のキャベツより繊維が多く葉も硬いため、歯ごたえを活かす料理に使われています。
ハボタンは 花キャベツとも呼ばれて、これは葉を観賞するキャベツです。厳密には分類上はケールの品種でキャベツではありません。
札幌大球（サッポロタイキュウ）はキャベツの中でも最大の大きさの品種です。何と普通のキャベツの10倍以上の物もあります。北海道札幌市が発祥で漬物用にされています。
グリーンボールは丸玉とも呼ばれ、１kg程度の小ぶりのボール型です。葉の内部まで緑色で、葉は柔らかく組織もしっかりしています。
芽キャベツは葉のつけ根の「わき芽」が結球するいわゆるキャベツの親戚です。1株から50～60個も結球します。
結球しないキャベツはコールラビです。葉が巻かずに、茎が肥大したキャベツの親戚です。煮くずれしないので煮込みや酢漬けに利用されます。